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Términos de la Carne

¿Sabes todo lo que debe de pasar para traer la mejor carne del mundo a tu mesa? Para nosotros en Brasa Blanca Butcher Shop como lo hemos mencionado es super importante cuidar todo el proceso de nuestros productos y en esta ocasión nos vamos a enfocar un poco en el traslado desde su lugar de origen hasta nuestras instalaciones.

Es super importante que en todo este trayecto exista siempre una adecuada cadena de frío para con esto no perder calidad en los productos. De igual forma es muy importante que al momento de adquirir tu corte también lo trates con el mismo respeto y cuidado para que al llegar a la preparación siga con todas sus propiedades originales.

De nada sirve haber cuidado todo el trayecto y proceso si al momento de que tú lo adquieres lo dejas en el sol por varias horas y después lo metes al refrigerador , lo sacas para hacerlo, lo dejas nuevamente afuera, te arrepientes y prefieres cocinarlo en la noche, lo vuelves a guardar en el refrigerador, y al final lo preparas. ¡No te imaginas toda la calidad y sabor que dejaste ir por esos malos manejos y constantes cambios de temperatura!

Como hemos identificado que todo proceso mal ejecutado altera el resultado final. El mayor problema se presenta en el término de la carne por lo que nosotros siempre recomendamos que pidas tus cortes por lo menos de 1 pulgada de grosor para poderles dar un término más adecuado.

El término ideal para nosotros y donde se aprovecha toda la jugosidad y sabor de nuestros cortes se encuentra en una temperatura interna que oscila entre los 135°F y los 145°F, esto es entre medium rare y medium. Te invito a que pruebes tu corte de ésta manera y estoy seguro que el resultado te va a sorprender.

Es muy común que a la gente no le guste este tipo de término ya que relacionan el color de la carne con la sangre. Ésta es una creencia totalmente falsa ya que toda la carne al llegar a tu mesa está totalmente libre de sangre. Los líquidos que presenta es agua proveniente de los músculos y es de ese color por la mioglobina que se encuentra presente en el color de los músculos del animal pero si tienes cuidado en observar podrás notar que tanto la densidad como la intensidad del color es mucho menor.

También es muy importante que al llegar a la temperatura buscada se deje reposar por lo menos 40 segundos esto nos va a permitir que los jugos por la concentración de calor de estar en el centro se distribuyan por todo el corte.

A continuación les mostramos una tabla de características de los diferentes métodos de cocción:


El método anterior para controlar los términos es por temperatura interna y el siguiente método es por medio de calcular el tiempo sobre la parrilla considerando una temperatura media-alta en las brasas.




Los invitamos a probar las técnicas e ir identificando cuál es la que les produce mejores resultados. En la siguiente entrada vamos hablar acerca de las diferentes sales y sazonadores que le van mejor a cada corte y a diferentes preparaciones.



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